חומרי גלם לאפייה

מאמר זה פורסם ע"י jimitmos, בקטגוריה מוצרים, בתאריך .

מאמר זה מדורג 5 כוכבים

שתף בפייסבוק שתף בטוויטר שתף בגול +

כמו בכל תחום עיסוק אחר יש כאלה שיוצרים את המוצרים השונים ויש כאלה שמספקים להם את חומרי הגלם הנחוצים, על מנת שניתן יהיה ליצור מהם את המוצרים השונים. אפייה הינה תחום מאד רחב הדורש חומרי גלם רבים החל משוקולד, אגוזים שונים, פירות יבשים, מוצרי אפיה שונים, תבלינים וכיוצא באלה. כדי לפתוח קונדיטוריה או לעבוד במסעדה שמכינה את הקינוחים שלה בעצמה או לאפות מיני מאפים שונים במטבחים של בתי מלון, יש צורך באספקה סדירה של חומרי גלם מעולים מן השורה הראשונה.

גם ייצור פרלינים וגם מרציפן זקוקים לחומרי גלם מיוחדים כדי להגיע לרמה הגבוהה הנדרשת ממוצרים אלה. קונדיטורים רבים ברחבי הארץ מעדיפים לרכוש את כל המוצרים וחומרי הגלם במקום אחד שיכול לספק להם את הטוב ביותר, במהירות הגדולה ביותר ובמחיר האטרקטיבי ביותר עבור האיכות שהם מקבלים.

הכנת פרלינים - מה זה דורש


פרלינים נראים כמו סוכריות שוקולד קטנות ותהליך ייצור הפרלינים תלוי בעיקר בסוג השוקולד שבוחרים לשם כך. הפרמטר החשוב ביותר בבחירת שוקולד לייצור פרלינים הוא אחוז חמאת הקקאו שנמצאת בשוקולד. לאחוז זה יש השפעה ישירה על טעמו ומרקמו של הפרלין בצורתו הסופית. כאשר אחוז חמאת הקקאו גדולה יותר בשוקולד זמן ההמסה שלו קצר יותר וכל תהליך הייצור הופך מהיר יותר.

שימוש בשוקולד עם אחוז חמאת קקאו נמוך לייצור פרלינים יביא את הקונדיטור להוסיף חמאת קקאו בנפרד, דבר שמעלה את מחיר הייצור מכיוון שחמאת קקאו בנפרד עולה הרבה יותר משוקולד עם אחוז גדול של חמאת קקאו. בנוסף לכך, תהליך העבודה עם שוקולד בעל אחוז גבוה של חמאת קקאו הרבה יותר נוח וניתן למלא את התבניות בקלות. אחוז גבוה יותר של חמאת קקאו בפרלינים משווים לכל פרלין מראה בעל ברק והטעם שלהם הרבה יותר טוב. הם נמסים בפה בצורה מושלמת וטעמם נשאר שם לאורך זמן.

ייצור פרלינים עם שוקולד בעל אחוז חמאת קקאו רב יותר יכול לעשת את ההבדל בין פרלין טעים ופרלין מעולה ובין ייצור זול יותר של הפרלין לבין ייצור שעלותו גבוהה יותר כאשר בוחרים לעשות זאת עם שוקולד בעל אחוז חמאת קקאו נמוכה יותר. גם ייצור מרציפן דורש חומרי גלם מיוחדים בדומה לייצור פרלינים.

הכנת מרציפן


מרציפן עשוי בעיקר ממה שמכונה בצק שקדים כאשר אחוז השקדים משתנה מחומר גלם אחד למשנהו. האיטלקים משתמשים בשקדים כשליש מהעיסה לייצור המרציפן, ההונגרים משתמשים בלמעלה מחמישים אחוז והגרמנים משתמשים בשקדים כשני שליש מהעיסה לייצור המרציפן. מרציפן הוא כמובן ממתק שמיוצר בשלל טעמים וצורות. יש חטיפי מרציפן, מרציפנים שמצופים בשוקולד, מרציפנים בתוספת של תמציות פירות ויש מרציפנים שמוסיפים אותם לסוגים שונים של קינוחים.

המרציפן משמש בעיקר לקישוט ולציפוי עוגות לאירועים שונים. עוגות חתונה, עוגות יום הולדת, עוגות לאירועים מיוחדים וכדומה. היתרון של המרציפן הוא בהיותו קשה, דבר המאפשר לכתוב איתו על גבי העוגות מבלי שהכיתוב ייזל. מרקמו הגמיש של המרציפן מאפשר לעצב אותו ולעשות בו שימוש לקישוט אמנותי מרהיב. הכנת מרציפן, כמו פרלינים, קשורה יותר מהכל במסורת שקיימת במדינות השונות.

באיטליה למשל, מכינים דמויות קטנות של חיות ממרציפן לקראת חג המולד, ובספרד ובפורטוגל מעצבים את המרציפנים בצורת פירות שונים. יהודי ונציה נוהגים לאכול מרציפנים דווקא בפורים כאשר המתכון המסורתי כולל שקדים קלופים ומיובשים המעורבבים עם אבקת סוכר וביצה. ניתן לרכוש כיום חומר גלם לעשיית מרציפנים כשהוא כבר מוכן ובאיכות מעולה.